Zetmethodes

Verschillende zetmethodes

In het algemeen zijn er twee verschillende manieren van zetten te onderscheiden: infusie en filtrering. Bij infusie wordt de gemalen koffie ondergedompeld in kokend water. Bij filtrering gaat het kokend water door de koffie heen sijpelen. Bij beide methodes wordt de koffie gemalen. Hoe fijner de maling, hoe meer smaakmakende stoffen uit de koffiecellen zullen vrijkomen wanneer deze met warm water in contact komt.

Filter

Infusie (op Turkse wijze)

Bij infusie wordt de gemalen koffie als het ware vermengd met warm water. Bij de turkse methode is het zo dat de losse gemalen koffie samen met het warme water rechtstreeks in de kan terechtkomt. Uiteraard is het belangrijk om op een zorgvuldige manier de koffie te schenken zodat het koffiegruis zo veel mogelijk beneden in de kan gehouden wordt. Het is belangrijk dat de koffie zo fijn mogelijk wordt gemalen zodat de cellen zo veel mogelijk smaakmakende stoffen afgeven in het water. Infusie wordt voornamelijk toegepast in landen zoals Turkije en Brazilië. Ook bij ons komt de infusie methode de kop opsteken. De French press methode (die hieronder te zien is) waarbij de gemalen koffie wordt afgescheiden van het water d.m.v. een zeef. De zeef wordt met zachte hand naar beneden geduwd waardoor de druk van het water op de koffie opnieuw zoveel mogelijk smaak gaat afgeven.

French press/cafetière

Bij filtrering zijn er twee manieren om koffie te zetten. Bij de eerste manier is het de druk die ervoor zorgt dat smaakmakende stoffen vrijkomen uit de koffie. De making wordt geperst door de druk van stoom of van een pomp. De tweede methode, bij ons het meest gekend als filterkoffie, wordt het warme water op de gemalen koffie geschonken, alsgevolg gaat het water door de gemalen koffie heen sijpelen met behulp van de atmosferische druk. De filtermethode wordt voornamelijk toegepast in Europese landen en in Noord-Amerika.

 

We kunnen een evolutie vaststellen bij de filtermethodes. De methode die het eerste gebruikt werd en nog steeds gangbaar is, is de filterkoffie. Waarbij het water d.m.v. atmosferische druk traag door de koffie sijpelt. De gemalen koffie gaat samen met het warme water door een filter, bovenaan blijft de koffiepulp over, onderaan komt de gefilterde koffie in de kan terecht. Een tweede stap in de evolutie is de methode waarbij men gebruik maakt van stoom. De bialetti is daarvan een voorbeeld. Een methode die perfect gebruikt kan worden bij 'home consuming'. De kan staat op een warmtebron. Onderaan wordt het water aan het koken gebracht. De gemalen koffie zit boven het kokend water. De stoom zet druk op de koffie waardoor de goede elementen naar boven geperst worden en de koffie met een lekkere schuimlaag in het bovenste deel van de kan terechtkomt.

Tenslotte is men gaan experimenteren met de machinale methode waarbij een automatische pompdruk van 9bar ervoor zorgt dat er een perfecte espresso kan gezet worden.

Filterkoffie

Bialetti

Filtrering machinaal d.m.v. geprogrammeerde pompdruk

We kunnen constateren dat de grofheid van de maling heel belangrijk is. Dit kunnen we gaan vergelijken met een bak stenen en een bak met zand. Als je daar eenzelfde hoeveelheid water in gaat verwerken, ga je na een duur van 30 seconden kunnen vaststellen dat je 30cc water hebt verkregen uit de bak met zand, tegenover 90cc uit de bak met stenen. We kunnen hier het volgende uit constateren: hoe fijner de maling, hoe trager de doorlooptijd, hoe intenser de smaak.

** Wist je dat?**

De perfecte espresso wordt gezet door de combinatie van: 9bar (druk) + 30 sec (doorlooptijd) + 30cc (water) + 90° (warmte) + 7g (koffie).

De perfecte lungo (americano) wordt gezet door de combinatie van: 9bar (druk) + 30 sec (doorlooptijd) + 90cc (water) + 90° (warmte) + 7g (koffie).

// Nieuwpoortsesteenweg 288 - 8400 Oostende // Tel. +32479 91 53 09 +320496 91 45 57 // info@aroma-koffie.be // BTW: 0832 418 564 //